Автор: Юнь Бао;

Корректор: Ysaira;

Обложка: Vika Shatrova.

Приветствую читателей журнала!

Хочу поделиться рецептом [Жареной говядины]/[Roasted beef], или же, иными словами, ростбифа. Это блюдо сложно отнести к кухне какого-либо народа Азерота: любят и готовят его во многих городах Орды и Альянса с незначительными различиями. Кулинары ценят ростбиф за относительную простоту в приготовлении и некую торжественность, что делает его частым гостем на праздничном столе. Несмотря на то, что рецепт этот известен давно, особую популярность он получил с приходом Катаклизма. Право порассуждать на тему о том, почему так получилось, я оставляю за читателями, а сама перехожу к описанию тонкостей приготовления.

Сейчас будет много текста, но это ещё не рецепт. Это теория, которую необходимо учитывать при приготовлении ростбифа.

В первую очередь хочу обратить внимание на то, что для ростбифа подойдёт далеко не каждый кусок мяса. Очень важно знать, из какой именно части туши взят кусок, из которого вы хотите приготовить ростбиф. Не берите мясо, которое обозначено неопределённым "мякоть говядины": вы очень сильно рискуете получить нечто несъедобное.

Для ростбифа подходят те части, которые я перечислила в списке ингредиентов. Есть сложность в том, что в разных торговых точках их могут называть по-разному.

Я рекомендую найти страничку в Википедии "Разделка говяжьей туши". Там вы увидите иллюстрацию "Схемы разделки говяжьей туши в разных странах, государствах и регионах". Нам нужна картинка, подписанная как "Россия и республики бывшего Союза ССР, а равно большая часть Германии". Для ростбифа подходят части туши, обозначенные номерами 4 (толстый край, рибай, корейка на кости), 5 (тонкий край, короткое филе), 6 (оковалок), 13 (кострец). Если у вас небольшой опыт в выборе мяса, я рекомендую сохранить картинку и подпись к ней и использовать при покупке мяса. Скажите продавцу, какие вам нужны части туши и для чего, если надо – покажите на сохранённой картинке. Я думаю, хороший продавец поможет вам выбрать подходящее мясо. Понимаю, что некоторым будет сложно пойти на общение с незнакомым человеком (я сама интроверт), но это просто необходимо, если вы хотите заполучить хорошее мясо, которое будет соответствовать вашим целям.

Вообще, на мой взгляд, покупать говядину лучше всего на рынке или в фирменных магазинах, а не в супермаркетах. В идеале – путём проб и ошибок найти "своего" мясника, который торгует качественной продукцией, и покупать мясо у него. Когда найдёте своего мясника, будет проще: он сам вам, как постоянному покупателю, будет предлагать кусочки получше.

Я придерживаюсь мнения, что самый лучший ростбиф получается из толстого края (корейки). Из корейки на кости блюдо получается особенно нарядным.

Ещё ростбиф готовят из огузка (бедро). Но мне кажется, это не лучший выбор, особенно если готовите ростбиф впервые. Разве что вы покупаете мясо у знакомого продавца и уверены в качестве продукта. Такое мясо я бы рекомендовала запекать подольше и при низкой температуре, около 90-100°С (об этом ниже).

Мясо для ростбифа нельзя замораживать.

Желательно, очень желательно, запекать ростбиф с термометром: без термометра очень сложно не упустить момент готовности мяса и легко пересушить его. Кухонные термометры продаются в магазинах с посудой и стоят недорого. Да и сейчас существует куча интернет-магазинов, где можно достать почти всё что угодно.

Ещё один момент: для ростбифа лучше брать кусок мяса весом не менее 1 кг. Опять же, меньше рисков пересушить ростбиф. Вы найдёте применение остаткам: ростбиф вкусен и горячим, и холодным. Он может быть основным блюдом в день приготовления, а на следующий из остатков можно сделать разнообразные сэндвичи и бутерброды.

Обычно я иду в специализированный винный магазин и прошу консультанта посоветовать мне хорошее, но недорогое вино для готовки. Можно использовать сухое вино, полусухое или полусладкое. В этот раз я готовила соус с киндзмараули производства одних грузинских братьев.

Вообще, к ростбифу соус просто необходим: без него мясо будет пресноватым. Ещё один вариант – приготовить сливочный соус. Уварите жидкость из формы, в которой запекался ростбиф, в два раза, затем влейте жирные 30% сливки. Прогрейте, помешивая. Посолите-поперчите по вкусу. Ещё в конце можно добавить кусочек сливочного масла – это чуть загустит соус. Крахмал в сливочном соусе не нужен.

Когда мясо отдохнуло, можно срезать с него нить и подавать к столу. На гарнир беспроигрышным вариантом будет картофель. Или можно для большей аутентичности сделать йоркширские пудинги (они быстрые, и тесто на них можно заранее завести).

В дополнение ещё скажу пару слов о названии блюда. В оригинале оно звучит как [Roasted beef]. Глагол to roast имеет два близких значения: "жарить что-то над открытым огнём" и "запекать в духовке". Думаю, в этом нашли своё отражение этапы развития кулинарии: мясо ведь изначально действительно в основном жарили над открытым огнем. Поэтому [Roasted beef] – это говядина, жареная на открытом огне или запечённая в печи/духовке. То есть просто ростбиф (roast beef). Но надо сказать, это ерунда: [Winter Veil Roast] в русском переводе вообще стало Поджаркой Зимнего Покрова.

Пряности прогреть на сухой сковороде, обязательно остудить и смолоть в ступке или кофемолке. Хранить в закрывающейся ёмкости.

Вместо северных пряностей можно натереть мясо просто солью со свежемолотым чёрным перцем или другими специями на свой вкус. На этом, пожалуй, всё. Вкусных вам ростбифов!